Цельнозерновая ржаная мука получила такое название, потому что она содержит все части смолотого зерна. Её получают путем однократного помола муки без просеивания, поэтому в ней остаются и отруби (оболочки зерен), и сам зародыш, и собственно, мука. В цельнозерновой муке частички имеют неравномерный размер, поэтому она практически не годится для выпечки хлеба в чистом виде. Такой хлебушек не поднимается, а при выпекании остается плотным и словно «сырым» внутри.
Исторически цельнозерновая мука была первой, полученной человеком, но уже в Древнем Риме умели отделять отруби путем просеивания муки через сита, сплетенные из конского волоса. До настоящего времени такую муку применяли в основном для приготовления фуража для скота, и называли кормовой. Однако с развитием ЗОЖ она всё чаще рекламируется как компонент здорового питания, и рекомендуется для диет.
